Introduction

都匀毛尖茶制作技艺是集杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序于一体的传统绿茶制作技艺，在贵州省都匀市现辖的5个街道、10个镇、5个乡、3个民族乡中均有流布。 都匀毛尖茶条索卷曲，色泽鲜绿，白毫显露，内质香气青嫩，汤色清澈，滋味鲜浓，回味甘甜。 都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细。原料需为清明前后初展的一芽一叶，芽叶长度不超过二厘米，色泽为深绿或浅绿，形似雀舌，要在太阳出山前将原料背回，薄摊晾晒在阴凉通风的光滑木板上，让嫩叶失去表面水分。炒茶工序繁杂，完全凭艺人的眼神、听觉、嗅觉、手感和经验。然后是杀青，用上等青杠柴将铁锅烧至最佳温度时投入茶青，双手迅速抛炒，使茶青去提青草味。揉捻环节需要保持炒锅的温度在100℃左右，采用单把揉的手法将茶叶推揉成条。然后以搓汤圆的手法，按某一特定方向将茶搓成茶团，茶团在两手掌中摩擦滚动，致使茶条相互摩擦起毫。最后是烘焙，当茶条紧细卷曲、白毫显露时，在锅中烘焙。取出成品茶，当水份干至八成白毫显露，包好置于底部装着木炭的陶瓷土缸内“干燥”，半月后取出后茶叶成品。都匀毛尖茶制作技艺的特征显著，讲求同一口锅“火中取宝，一气呵成”，加工过程中对时间长短和锅温的控制，随

Origin

贵州省都匀市

Processing

都匀毛尖茶制作技艺是集杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序于一体的传统绿茶制作技艺，在贵州省都匀市现辖的5个街道、10个镇、5个乡、3个民族乡中均有流布。 都匀毛尖茶条索卷曲，色泽鲜绿，白毫显露，内质香气青嫩，汤色清澈，滋味鲜浓，回味甘甜。 都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细。原料需为清明前后初展的一芽一叶，芽叶长度不超过二厘米，色泽为深绿或浅绿，形似雀舌，要在太阳出山前将原料背回，薄摊晾晒在阴凉通风的光滑木板上，让嫩叶失去表面水分。炒茶工序繁杂，完全凭艺人的眼神、听觉、嗅觉、手感和经验。然后是杀青，用上等青杠柴将铁锅烧至最佳温度时投入茶青，双手迅速抛炒，使茶青去提青草味。揉捻环节需要保持炒锅的温度在100℃左右，采用单把揉的手法将茶叶推揉成条。然后以搓汤圆的手法，按某一特定方向将茶搓成茶团，茶团在两手掌中摩擦滚动，致使茶条相互摩擦起毫。最后是烘焙，当茶条紧细卷曲、白毫显露时，在锅中烘焙。取出成品茶，当水份干至八成白毫显露，包好置于底部装着木炭的陶瓷土缸内“干燥”，半月后取出后茶叶成品。都匀毛尖茶制作技艺的特征显著，讲求同一口锅“火中取宝，一气呵成”，加工过程中对时间长短和锅温的控制，随茶青的质量、湿度，加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。 都匀毛尖茶历史悠久，《平越直隶州志》载：“茶、明《一统志》、州县具有。”清乾隆年间都匀知府宋文型的《重建西岳庙碑序》记载都匀已有官办茶园。《都匀县志稿》记载，都匀毛尖茶在1915年巴拿马赛会得优奖，蜚声海外。这一制作技艺传承方式包括家族和师徒传承，以家族传承为主。 作为中国十大名茶之一，都匀毛尖同其他名茶制作技艺一样，在中华茶文化中占据重要地位。都匀毛尖茶制作技艺是黔南布依族、苗族、水族等多民族群众的智慧结晶，带有鲜明的地域文化特色，在全国名茶中独树一帜，是研究当地少数民族生产生活的宝贵依据。