红茶制作技艺（滇红茶制作技艺）

소개

<p>滇红茶制作技艺是以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过多重工序精制而成的红茶制作技艺，主要流布于云南省凤庆县的凤山镇、大寺乡、勐佑镇、三岔河镇、雪山镇、鲁史镇、小湾镇、洛党镇和腰街乡等9个乡镇。</p><p>滇红茶主要有红毛茶、精制茶系列产品，成品外形各有特定规格，身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强。滇红茶制作技艺主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。首先是萎凋，茶叶鲜叶经过一段时间的自然失水，使梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。其次是揉捻，将萎凋后的鲜叶进行揉捻，让茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，叶细胞被破坏便于下步发酵。再次是发酵，叶细胞在酶的作用下进行氧化反应，叶色由绿变为微红或菜花黄。最后是干燥，将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程，获得滇红茶特有的甜香。滇红茶制作技艺的核心特征在于“初制把五关”，即鲜叶选取关、萎凋时效关、揉捻时效关、发酵时效关、干燥火候关。因而，不同的传承人可生产出不同口感的滇红茶。</p><p>云南省凤庆县旧称“顺宁”，种茶、制茶、饮茶历史悠久。据《云南通志》和《顺宁府志》载：乡人采鲜茶，揉捏捂红，药用以治肠疾。此为民间制作红茶的前身。滇红茶传承人主要分为两类，一类是滇红集团的主要技术人员，这部分人员已经将传承的技艺熟练运用到了机械化生产中；一类是民间小批量生产的制茶师傅，这部分人员同样掌握着滇红茶传统制作技艺的精华。两类传承人相得益彰，共同推动了该遗产项目传承与发展。</p><p>近年来，滇红茶在世界上知名度的不断提升，其传统制作技艺因消费者的溯本求源而有很高的文化阐释价值。滇红茶制作技艺蕴含着浓郁而深厚的茶文化底蕴，是广大茶农实践和智慧的结晶，也是中国红茶制作技艺中的重要代表，具有较高的社会文化价值。</p><p><strong>代表性传承人：</strong>张成仁</p><p><strong>保护单位：</strong>云南滇红集团股份有限公司</p>